油爆河虾的做法窍门(大厨分享油爆河虾地道做法)
2023-03-23 本站作者 【 字体:大 中 小 】
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油爆河虾是上海、江浙一带的传统名菜,是上海本帮菜的经典菜品,这道菜最考验一个厨师的功底,对火候有着教科书般的严谨。大厨分享油爆河虾地道做法,对火候要求严格,上桌盘底都不剩。这道菜以鲜活的小河虾为主料,油温达到八成热,下入小河虾,烹炸时间不到10秒,有经验的厨师从虾壳的爆裂声中就能判断出火候的精准。
然后把炸好的小河虾下入味汁,油爆而成,烹调时间几秒钟。成菜后色泽红亮、咸甜适口、壳肉分离、外酥里嫩,吃完后以盘内不留卤汁为标准,这也对一个厨师料汁用量的把握要求十分苛刻。今天,就与朋友们一起做这道油爆河虾,年夜饭上给家人做一盘,一定会成为年夜饭上的特色菜肴,是年夜饭的点睛之笔。
油爆河虾
主料:鲜活河虾300克
配料:香葱10克、姜5克
调料:植物油20克(另炸制用油足量)、料酒10克、米醋15克、白糖30克、盐3克
制作过程
1、这道菜对食材要求严格,选用鲜活的小河虾,剪去虾枪、虾钳、虾须,洗净后控干水分。切小香葱末10克,极细的姜末5克,要吃姜不见姜。
2、先调一个碗汁:取一只碗,调入香葱末10克、极细姜末5克、料酒10克、米醋15克、白糖30克、盐3克,调匀成碗汁备用。
3、锅内倒入足量植物油,烧至八成热时,下入控净水分的小河虾。随着油花沸腾,小河虾瞬间变红,大约10秒钟。随着清脆的虾壳的爆裂声,快速捞出控油,这时火候已经达到最佳标准。特别喜欢酥脆口感,待油温再次升至八成热,再次下入复炸数秒,快速捞出控油,个人不建议再次复炸。
4、锅内留底油,待油温五成热,约150度,下入调好的碗汁,快速炒香,待味汁呈黏稠状,形成自来芡,下入炸好的河虾,快速翻炒均匀。短短数秒钟,使每一只河虾表面均匀粘裹一层味汁。
5、出锅盛盘,这道经典的油爆河虾就完成了。快速上桌,趁热享用,口感味道最佳。
6、这道菜以味汁均匀包裹在每一只河虾表面,吃完后盘底没有残留味汁为标准。菜品特点:色泽红亮、咸甜适口、壳肉分离、外酥里嫩。一道对火候极其严格的菜,大厨揭秘油爆河虾地道做法,上桌光盘。
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