腊味是中国传统行业最能和时间对抗的一种美食，不论我们进入到一个什么样的时代，腊味总是会存在，它的生命力极强大，而且渗透着中国不同的区域，每个省各自坚持着不同的腊味风格。美国的美食高端杂志《美味》就专门为中国的腊味做了一个隆重推荐，用了整整一页的篇幅专门介绍中国腊味。

腊味最初制作时仅是为了保存那些容易变质的新鲜肉类，延至今天，腊味令我们收获到的不仅是不同于鲜食之外截然不同的味道，更准确的说，腊味其实代表着乡愁的味道。

每年进入冬月必是腊味开始筹划酝酿之季，如果有心研究中国腊味，每一个省份都可以编出一本关于腊味的书出来。制作腊味最要紧的是要讲究时间，早一步晚一步都不行，这也和腊月的气候有关，只因在腊月中支量较少且干燥，西北季风开始流行，肉质不易变质且蚊虫少，腌制过的腊味经历过腊月的风吹日晒最终才能得到腊香之味。

可以制作腊味的食材五花八门，鸡鸭鹅猪鱼等等，光是一头猪身上能做成的腊味就有多种，徽州一带每年冬天临近年关，一只养足一年的猪除了备用在年夜饭的餐桌之外，绝大部分都被做成了腊味封存起来留待一年来慢慢享用，甚至连一只猪脸都没有放过被腌制起来，到来年春天时，猪脸肉放入柴灶大铁锅中与饭同蒸，饭熟时掀开锅盖，香味撩人。

腊味制品大分类可以分为普通的加盐腌制后晾晒，另外一种就是再多了一层烟熏的过程，腌制后加上树枝果木等的熏烤晾干，用烟熏的手法来制作腊味，腊味增添了一份果香味道，它们相同之处是都要经腊月的慢慢打磨，最少也需要耐心等足十天半月，而烟熏的腊味更为耗费功夫，在这个分类中最撩人的还是四川腊肉。

这是在川西石棉县农家饭店里拍的腊肉，是熟的

虽然和湖南人腌制腊肉的手法差不多，但在烟熏材料上，四川的烟熏之材多用带有香气的树枝和果皮，一般多用到松柏枝和橘子皮等。过去四川各地的乡民家中都备用大柴灶，腌制好的猪肉要悬挂于灶口上的挂架之上，灶内点燃烟熏料出青烟后熏绕悬挂于灶口处的腊肉。在腌制时，四川的腊肉更重于花椒之味，除了必备的盐、白酒、五香粉、辣椒之外，花椒也是不能少的。在腊肉形成后的色泽之上，湖南的腊肉颜色发黑，烟熏味过重，四川的腊肉瘦肉颜色红润，肥肉晶莹剔透，肥而不腻是最大特点。

这是四川腊肉切片后的样子

腊肉还有一个最大的优势是它可以变换出很多种做法，尤其在春天野菜纷纷上市之时，各种试野菜配上腊肉真是野味十足，这其中以藜蒿配腊肉的地位最高。在川西一带的小饭馆吃饭，遇到腊肉的另一种做法，将土豆片与腊肉同炒，川西的土豆异常软糯，再配上川味十足的高山烟熏腊肉，质朴之中暗含无法阻挡的超群脱俗的味道，实在是妙极！

食材：土豆 腊肉 青蒜 干辣椒

步骤：腊肉要先蒸熟后再切片，土豆切片

先把土豆入油锅中炸软盛出，锅内余油倒入切成薄片的腊肉翻炒；

然后再倒入炸好的土豆片，青蒜、干辣椒，加少许盐和清水翻炒；（如果有豆豉的话放一点更好了）

不用太久就可以出锅了，在为腊肉本来就是蒸熟后的，蒸熟后再炒，腊肉肥肉比瘦肉更好吃。

土豆片可以切厚一点，再炸，这样土豆片的风味更为浓郁。